La sal, un nuevo azúcar

Por: Javier Jiménez

La sal lleva muchos años en el punto de mira de médicos, nutricionistas e investigadores sanitarios. Merecidamente, por cierto. Sobre todo porque se ha demostrado (por activa y por pasiva) reducir la ingesta de sal es una de las maneras más sencillas y rentables de reducir la incidencia de enfermedades como la hipertensión arterial, las enfermedades coronarias o los accidentes cerebrovasculares.

Y, sin embargo, aún nos queda muchísimo por investigar.

Una costumbre que cuesta años de vida. Por ejemplo, y pese a ser una de las prácticas sociales más vinculadas al consumo de sal, nunca se había estudiado la relación entre agregar sal a los alimentos y la muerte prematura. Ahora un grupo de investigadores de Escuela de Salud Pública y Medicina Tropical de la Universidad de Tulane en Nueva Orleans lo ha hecho y los resultados son bastante preocupantes.

El problema de saber cuánta sal consumimos Utilizando la completísima base de datos del UK Biobank de Reino Unidos, los investigadores han podido estudiar a medio millón de británicos durante seis años. La ingesta de sal es difícil de controlar, la verdad. Para que nos hagamos una idea: según las encuestas disponibles, aproximadamente el 70% de la sal que consumen las poblaciones occidentales proviene de alimentos procesados y en torno a un 20% viene de la sal que se añade en la mesa.

• Consulte además: Como evitar los peligros de la sal (+Video)

Ese 70% no es fácil de medir a nivel individual (por eso se llama 'sal oculta') y ni siquiera los análisis biométricos (como los de orina) son muy precisos a la hora de determinar el consumo. No obstante, los 500.000 participantes del estudio llevan desde 2006 rellenando cuestionarios periódicos sobre si añaden o no sal a las comidas. Ese dato (con todas las salvedades que tiene un estudio basado en encuestas) permite aproximar ese 20% restante.

Los años que dejamos de vivir. Y lo que los investigadores han descubierto es que, una vez descontamos el efecto de otros factores (como la edad, el origen étnico, el índice de masa corporal, el tabaquismo, el consumo de alcohol, la actividad física, la dieta y ciertas afecciones médicas específicas) agregar sal a comidas en la mesa está relacionado con una reducción de más de dos años la esperanza de vida en hombres y alrededor de un año y medio para las mujeres.

Más allá de la sal. Es importante tener en cuenta, explican los investigadores, que no se trata solo de algo relacionado con la sal. En realidad, está bastante demostrado que el consumo alto de sal es un indicador de un estilo de vida generalmente menos saludable. No obstante, los datos son bastante impresionantes y como dice Lu Qi, coordinador del estudio, "incluso una reducción modesta en la ingesta de sodio, agregando menos o nada de sal a los alimentos en la mesa, es probable que genere beneficios sustanciales para la salud, especialmente en la población

El gran problema de la sal. El problema es que reducir el consumo de sal es muy difícil. Hemos de recordar que el equipo barcelonés de la doctora Isabel Roig lleva años alertando de que las campañas de concienciación tienen muy poco efecto e independientemente del conocimiento que tengan los consumidores, el consumo final de sal es muy homogéneo en la población.

El camino regulatorio parece el más efectivo, sí. Pero este tipo de estudios muestra que hay una parte vinculada a la acción individual que no se puede obviar. No se puede obviar, pero llevamos haciéndolo mucho tiempo.