El ajiaco criollo y dos recetas saludables de la cocina cubana

Se llama ajiaco a una especie de caldo o guiso típico de Latinoamérica, elaborado con variados alimentos sólidos muy saludables como legumbres, especias y tubérculos; todo picado en trozos con añadido opcional de carnes como la de pollo, fundamentalmente, o de otros tipos.

Según el gusto o el país, el ajiaco se puede acompañar del saludable y siempre sabroso aguacate, así como de ají pimiento. Nuestro ajiaco criollo es preparado con maíz tierno, malanga blanca, calabaza, ñame, plátanos verdes y maduros, yuca y boniato blanco o amarillo. Se aliña con ají, cebolla, ajo y sal. También se le puede añadir carne de pollo, de res o de cerdo, se recomienda el lomo o el solomillo, partes menos grasientas de estas carnes.

ORIGEN DEL NOMBRE

Según cuenta la tradición, un pueblo aborigen asentado en el altiplano central de Colombia antes de la llegada de los españoles, los muiscas, tenían un rey llamado Aji y el nombre de su hermosa mujer era Aco. Los soberanos distribuían gratuitamente una determinada sopa a su pueblo y fue llamada en su honor “ajiaco”.

PREPARACIÓN

Entre muchas otras cosas, cada ajiaco debe tener maíz y una abundante ración de papas. Mediante la combinación de estos dos ingredientes básicos de la cocina nacional, el ajiaco es como la quintaesencia en la mesa del cubano.

El picante es totalmente opcional para quien lo prefiere, pues le añade calor a su guiso.

Como uno de sus acompañamientos se puede optar por yogur descremado, la variante más saludable.

Debido a la cantidad y variedad de ingredientes que lleva, su preparación es la definición de lo simple y lo saludable. Su resultado es una exquisita mezcla de sabores muy bien armonizados.

CÓMO SELECCIONAR SUS INGREDIENTES

En el ajiaco los ingredientes están como “desnudos”. No hay salsas ni empanizados ni colores adicionales, excepto aquel poco obtenido de la salsa de tomate cuando es añadida.

Por eso es esencial seleccionar verduras frescas para la mayor calidad del plato así como para su sabor y la buena digestión del mismo.

El maíz debe estar bien tierno. Puede pedir ayuda al dependiente en cuanto a su selección o fijarse uno mismo en los granos de la mazorca. Deben tener un color amarillo claro y no pueden estar blandos.

Lo mismo con la malanga, las papas o el boniato. Las viandas se deben palpar cuidadosamente y revisar que no tengan manchas. Asegurarse de su solidez. Si están blandas ya pasaron de tiempo.

El ajiaco por sí mismo es un plato fuerte. Si lo desea puede acompañarlo con arroz o pan, preferentemente integrales. Se puede prescindir de acompañamientos, pues al tener tantas verduras, el caldo es espeso y no se necesita de nada más.

DOS RECETAS DE AJIACO DE LA COCINA CUBANA

AJIACO VEGETARIANO

Sabor y salud en la mesa del cubano:

- 10 papas medianas

- 4 mazorcan grandes de maíz tierno

- calabaza, yuca y boniato al gusto

- 2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en cubitos

- 1 ají pimiento picado en juliana (tiras), opcional

- 2 ó 3 dientes de ajo

- 1 cebolla mediana cortada en cubitos

- 4 hojas de laurel

- 2 cucharadas de aceite de oliva, preferentemente extravirgen

- 6 tazas de caldo de verduras

- 2 cebollinos con sus hojas, picados

Guarniciones a elegir

- 1 aguacate picado en rodajas

-2 cucharadas de alcaparras, enjuagadas

-¼ taza de yogur desgrasado

Salsa verde

- ½ cebolla picada,

 -2 dientes de ajo picados

-1 puñado de perejil finamente picado

 -2 cucharadas de vinagre blanco

 -1 cucharada de aceite de oliva

Elaboración

- En una olla grande a fuego medio añadir papa, yuca, calabaza, boniato y zanahorias, ajo, cebolla y ají pimiento.

- Mezclar todo en la olla por 5 minutos para calentar las verduras y darle vida a los sabores. Ocasionalmente agregar cucharadas de aceite de oliva.

 Añadir las 6 tazas de caldo de verduras y sumergir todos los ingredientes en el caldo. El caldo se pone a hervir antes de bajar el calor a un ajuste medio-bajo. Deje cocinar por aproximadamente 20 minutos.

- Cuando pasen los 20 minutos, empezar a empujar algunas de las papas contra los bordes de la olla con el fin de aplastarlas. Esto espesará el guiso.

- Después de aplastar algunas papas, revuelva bien el caldo. Continúe y deje cocinar por otros 20 minutos

- Pasados esos 20 minutos de cocinar a fuego lento, añadir las mazorcas de maíz y los cebollinos. Triturar unas papas más si lo desea y dejar cocer a fuego lento todo el ajiaco por otros 15 minutos.

- Cuando el caldo hierva a fuego lento y ya solo falten pocos minutos, comenzar a preparar las guarniciones. Si hacer la salsa verde, prepararla con tiempo con el fin de permitir la mezcla de los sabores

- Después de las guarniciones están listos y el ajiaco cocinado a fuego lento, quitar el fuego y servir.

Este ajiaco se come con ganas.

AJIACO CON POLLO

El pollo siempre combina con un ajiaco

Ingredientes

- 1 pollo de 2 libras en piezas

- 4 libras de papas

- 2 zanahorias

- 3 tomates maduros

- 1 ramita de cilantro

- 3 ½ litros de caldo de pollo concentrado preparado en casa

- 3 cebollas finamente picadas

- 4 mazorcas de maíz en ruedas

- aceite de oliva, preferentemente extravirgen

- yogur descremado opcional

- Pizca de sal

- Pimienta picante al gusto y opcional

Elaboración

-Se sazona el pollo con pimienta, sal y ajo. Se sofríe en aceite de oliva y se añade la cebolla evitando quemarlas.

- Se agrega el caldo, zanahoria, unos tomates, cilantro, maíz y las papas picadas en ruedas.

- Cuando ya estén cocidas se le añade el resto de las papas también picadas en ruedas.

- Se deja al fuego hasta que todo esté tierno.

- De último se le añade una cucharada de yogur descremado a cada plato al momento de servir.

- Debe quedar una sopa un poco espesa pues la mayoría de las papas se desbaratan.

- Este plato lo puede acompañar con aguacate.

A repetir el plato.