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lunes, 25 de noviembre de 2024

Cocina de Cuba

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La Paella saludable

Sobre el origen de la paella, sus valores nutritivos y recetas de nuestra cocina cubana...

Alberto Jesús Quirantes Hernández, Cocina de Cuba
en Exclusivo 18/05/2016
6 comentarios

El término paella, del latín patella, se refiere a un instrumento de cocina. Se trata de una sartén ancha y sin mango pero, a veces, con dos pequeñas asas.

Habitualmente es de acero o de hierro, poco profunda y con una buena superficie para mantener adecuados niveles de evaporación del producto cocinado en ella como son los caldos utilizados en el plato conocido como paella.

Esta sartén no debe nunca guardarse engrasada, pues ello facilita la adherencia de un rancio aroma a la hora de cocinar.

LA PAELLA COMO TAL

Es un plato proveniente de Valencia, España y en la actualidad es un símbolo de la culinaria española y por extensión, de la mediterránea.

La palabra paella fue sinónimo en español de «arroz valenciano» o «arroz a la valenciana»  a partir de 1900. La primera cita documentada de la paella o arroz a la valenciana aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII.

Su origen es de procedencia humilde. Pero su popularidad es de enorme magnitud: la suficiente para expandirse a muchos países del mundo con ingredientes autóctonos de cada región y Cuba no es una excepción.

Desde Europa la paella viaja a Latinoamérica. En esta región se crean algunos platos similares de gran popularidad como es el arroz con pollo. Se considera una variante de la paella española.

EN QUÉ CONSISTE

Se trata de una receta de cocina cuya base es el arroz cocinado con gran variedad de otros productos. De ahí se derivan las paellas vegetarianas, con mariscos, mixtas, etc.

La paella puede ser un plato muy saludable si se hace una buena selección de los ingredientes variados  contenidos en ella. Se puede cocinar con arroz integral acompañada de pescados, mariscos, carnes sanas o verduras, sazonarse con especias naturales y acompañarla, en su cocción, con los inmejorables aceites de canola o de oliva, se prefiere ,en este caso, el extravirgen.

TÉCNICA CULINARIA

Dentro de las innumerables variantes de paella, las preferencias se inclinan por una paella marinera, compuesta por:  pescados y mariscos diversos así como la paella mixta donde se combinan carnes de  pollo, res o cerdo con pescados o mariscos.

La cocción de arroz necesita de una adecuada fuente de calor. La paella debe estar perfectamente nivelada antes de comenzar a cocinarla. Es preciso asegurar la horizontalidad durante todo el proceso de cocción.

La paella debe perder temperatura, poco a poco.

ALGUNOS SECRETOS

El buen secreto de una buena paella es no revolverla constantemente. Una vez agregado el arroz, ya no se revuelve más, y en todo caso, puede mover la paellera.

El roce de los granos de arroz al revolverse hace que se peguen porque liberan el almidón en ellos contenido, y no es algo conveniente en una paella, donde el arroz debe quedar desgranado.

Cuando se agrega el arroz se fríe un poco a fuego fuerte para que en el fondo se genere una especie de  " nacarado". Con esto se garantiza un arroz en su punto y además, lo más importante, le va a dar a nuestra paella un agradable sabor “ahumado”.

Solo debe añadirle caldo hasta cubrir el arroz, pues si agrega una gran cantidad el arroz se va a hinchar demasiado.

La paella es un plato de fácil digestión. Si queremos disfrutar de ella, se debe comer sin prisas para saborearla bien.

¿Cómo preparar una Paella a la cubana?

Ingredientes:

- ½ libra de arroz, puede ser integral

- 1 zanahoria  mediana

- ½ Pimiento verde

- ½ Pimiento rojo

- 1 cebolla blanca mediana

- 1 filete de merluza o del pescado de su preferencia

- 2 cuartos de masas de pollo desmenuzadas

- Arvejas hervidas

- Media cerveza

- Caldo de verdura

- Aceite de oliva, preferentemente extravirgen

Procedimiento:

- En una olla cocinar  los frijoles  y en otra, ir haciendo el caldo.

- Cortar las verduras en brunoise,  cubitos de 1 a 2 centímetros de largo

- En una paellera con un poco de aceite colocarlas de acuerdo al tiempo de cocción que lleve cada uno de los vegetales

- Colocar el arroz, un poco más de aceite y subir el fuego por unos minutos.

- Agregar las masas del pollo y la merluza cortados todos en pedazos medianos bien repartidos por toda la paella

- Al verter la cerveza, sacar la paellera del fuego para evitar accidentes. Al colocarla de nuevo al calor, se evapora totalmente el alcohol y solo queda el sabor de la cerveza 

- Cuando se reduzca la cantidad de líquido agregar el caldo y cada vez que se reduzca, agregarlo nuevamente

- Observar la paellera

- Cuando esté casi cocida la paella,  agregar los frijoles y las arvejas previamente cocidas

- Recuerde no revolver en ningún momento, reparta generosamente para cada lado de la paella los ingredientes cuando los coloque.

- Y listo,  se apaga el fuego cuando se desaparezca el último caldo después de añadidas las arvejas y frijoles.

Cuando  sirva la paella le puede agregar perejil picado y un toque de limón: queda excelente.


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Alberto Jesús Quirantes Hernández

Profesor Consultante y Jefe del Servicio de Endocrinología del Hospital Docente Dr. Salvador Allende en La Habana, Cuba.

Cocina de Cuba

"Cocina de Cuba" publica -por raciones semanales-, platos, entrevista a chefs, reseñas de restaurants y recetas nacionales. Muchos dicen que el amor entra por la cocina, en Cuba podemos asegurar que también se cocina con amor. ¡Buen Provecho!

Se han publicado 6 comentarios


Ricardo Rodríguez
 7/7/16 6:16

La paella efectivamente es un plato valenciano, originariamente era propio del campesino de la huerta velenciana y su nombre PAELLA viene del utensilio donde se hace el arroz, que tiene que ser una especie de sartén poco honda donde el arroz se frie y se cuece en un espesor máximo del grueso de 1 dedo.

La auténtica paella valenciana es un plato popular campesino (un exquisito plato de pobres) y es de verduras y debe llevar la típica verdura que se llama "garrafó" que es una especie de haba verde. Saliendo de la ortodoxia se le puede añadir trocitos de pollo o conejo.

Otra versión de la paella es la paella marinera que tiene la misma eleboración que la valenciana pero los ingredientes que lleva, a parte de las verduras, se añaden diferentes pescados y mariscos; mejillones, camarones, sepia, calamar, pescado, almejas, berberechos, etc.

Para su elaboración se frien primero los mariscos y pescados por orden de mayor dureza de caparazón a menor dureza, ya que los blandos sueltan jugo. A parte se hace un "fumet" que es un caldo con zanahoria, puerro, cebolla, apio, y con algunas cabezas de los camarones, este fumet servirá para añadir a la paella en el momento de realizar la cocción.

Se hace en la paella un sofrito con ajo, cebolla, pimiento, zanahoria, guisantes cortados finamente, cuando está hecho el sofrito se añade el arroz (1 tacita de café por persona), se remueve bien por dos minutos, se añaden los mariscos blandos y a continuación se echa a la paella el fumet (2 tacitas de fumet por persona), se pone el fuego fuerte por diez minutos sin remover el arroz, se añaden los mariscos con caparazón distribuidos por la paella y se baja el fuego por otros diez minutos. se apaga el fuego, se deja reposar 5 minutos y listo; a disfrutar de la paella.

Ruly el Spirituano
 27/5/16 11:48

Por favor necesito que de serles posibles me envien las recetas de la mermelada de mango,fruta bomba y la del dulce de semillas de mango,asñi como el de ciruelas.Gracias de antemano

luis
 15/6/16 9:04

Ruly: la mermelada es facil, le dare dos variante que yo uso. usted escoge.

despues de peladas las frutas y separada la masa de la semilla muela las frutas con poca agua y pongalas a la candela con el nivel de azucar a su gusto. Las semillas de los mango, pongalas con agua y azucar a la candela hasta que este un poco almiboso.

 

 

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Birg
 21/5/16 12:06

Estupenda receta, muy sabrosa, leo mucho  esta sesión y me gustaría que publicaran una receta muy especial que no recuerdo como hacer es el Flan de Gelatina , saludos para todos

Dania
 19/5/16 14:37

Señor Ernesto, las arvejas son los guisantes, para su conocimiento. Esta página también es para el mundo entero con otras costumbres alimentarias. Como buena cocinera que soy, si sus recursos económicos son tan escasos, sustituye por chícharos o petit pois.

Un consejo. Consiga un trabajito extra, el día tiene más de 8 horas. Vaya de empleado de cuentapropista, por lo menos y podrá comer algo mejor para no tener que apuntarse en un comedor popular.

Ernesto
 18/5/16 10:18

Unas dudas: ¿Dónde consigo alverjas o guisantes?Pregunto por mercado CUP no me manden para una shopping. En el procedimiento se habla además de las arvejas de frijoles pero en los ingredientes no aparecen estos frijoles ¿de que tipo son?

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