Calidad de los alimentos, de la tierra a la mesa (I)

La Tarea Ordenamiento ha puesto más visible el tema de la calidad de los alimentos de la industria nacional. Un proceso complejo en el que intervienen diversos factores, pues inicia desde la propia agricultura y termina en el consumidor.

Muchas han sido las inquietudes, quizás las más comentadas han sido sobre el del pan de la libreta de la abastecimiento. Mayores precios han despertado también exigencias más altas en lo que según la Constitución de la República, artículo 78,  es un derecho de la población: “consumir bienes y servicios de calidad y que no atenten contra su salud”.

Por ejemplo, el usuario Henry en el foro de Cubahora “¿Cómo valoras la relación calidad-precio tras la Tarea Ordenamiento?” expresaba que cuando se incrementan los precios debe existir una justificación visible y objetiva, y esa pudiera ser la calidad. Mientras que en el mismo espacio Drizzle decía que la calidad  “ha debido siempre ser una premisa”.

Garantizar que los productos alimentarios que llegan a nuestra mesa sean los adecuados conlleva un alto nivel de organización y control en todo el país. Envasado, valores nutricionales, procesos de elaboración, etiquetado, sistema de medición, transporte, almacenamiento, comercialización, entre otros factores determinan el buen estado de los alimentos.

Pero, es determinante desde un primer momento contar con una normalización de toda la cadena alimentaria, incluidas las propiedades o características adecuadas para cada tipo de alimento, y métodos de control y gestión de la calidad con el objetivo de proteger al consumidor desde el punto de vista de la salud y de las prácticas fraudulentas.

¿Qué necesita un producto alimentario para ser considerado como de alta calidad? ¿Cómo se controla la calidad de los alimentos? ¿Cómo se determina el precio en relación con la calidad? Estas y otras preguntas responderemos en próximos trabajos. Pero, para adentrarnos en este tema tan complejo, primero nos acercaremos a conceptos fundamentales al respecto y a la base de todo el sistema: su marco regulatorio.  

¿QUÉ SE ENTIENDE EN CUBA COMO CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?

El Decreto Ley 9 de 2020 del Consejo de Estado sobre Inocuidad Alimentaria define en su artículo 36 a la calidad como “el grado en el que un conjunto de características inherentes de un alimento cumple con los requisitos especificados para satisfacer a los consumidores.”

“El alimento con calidad tiene la garantía de que es aceptable para el consumo, de acuerdo con el uso a que se destina y cumple los requisitos nutricionales exigidos por las autoridades nacionales reguladoras en la protección de la salud”, explica en el artículo siguiente. 

Pero, otro concepto que no puede estar desligado de este último es el de inocuidad alimentaria, la cual según el Decreto Ley se sustenta en el derecho de los consumidores a “alimentos inocuos, saludables, nutritivos, aptos para el consumo, que satisfagan sus hábitos alimenticios, y a estar protegidos contra prácticas comerciales deshonestas”

Son las autoridades nacionales reguladoras las encargadas de gestionar que los alimentos en Cuba cumplan con las normas técnicas y legislación vigente para garantizar los valores nutricionales requeridos, y que no constituyan un peligro para la salud.

Esto incumbe el análisis de los productos a comercializar y su trazabilidad, que incluye no solo la agricultura o la industria, sino también a los alimentos de los animales destinados al consumo humanos, estudiado en los Centros Nacionales de Sanidad Animal y de Sanidad Vegetal.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y SU MARCO LEGISLATIVO

En nuestro país una serie de regulaciones y marcos regulatorios, están dirigidos a determinar y garantizar el cumplimento de la calidad e inocuidad de los productos alimentarios, de producción nacional, importados o para la exportación.

La Oficina Nacional de Normalización es la principal entidad coordinadora en ese sentido. Se encarga de actualizar el marco institucional del Sistema Nacional de Control de la Inocuidad Alimentaria y la armonización o equivalencia de la legislación cubana con las normas reflejadas en Codex Alimentario, sistema de directrices internacionales destinadas aproteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en el comercio de productos comestibles.

A nivel nacional, el ya mencionado Decreto-Ley 9 “Inocuidad Alimentaria” y su reglamento el Decreto 18 de 2020, son los encargados de establecer las regulaciones a lo largo de toda la cadena alimentaria en cuanto a calidad e inocuidad de los alimentos.

*  Las regulaciones de la cronología están organizadas de acuerdo con su fecha de publicación

REGISTRO SANITARIO, PASO DECISIVO PARA CERTIFICAR CALIDAD E INOCUIDAD

Dentro de las normativas vigentes, para que un producto alimentario, ya sea producido nacionalmente o de importación, sea comercializado en Cuba tiene que contar con determinados requisitos en cuanto a calidad e inocuidad.

El cumplimiento de esos estándares se validan con el Certificado de Registro Sanitario, el cual determina la caracterización higiénica sanitaria y nutricional de los productos y su clasificación del riesgo epidemiológico.

Es el Instituto Nacional de Epidemiología y Medio Ambiente (INHEM), Centro de Referencia Nacional para el estudio de la seguridad alimentaria y nutricional, el encargado de otorgarlo.

Al respecto, la Dra Ahindris Calzadilla Cambara, Jefa de Departamento de Registro y Control Sanitario del INHEM,  explicó a Cubahora que para que un producto alimentario sea avalado dentro del Registro Sanitario debe contar con la Licencia Sanitaria del establecimiento productor, que expiden los Centros Provinciales o Municipales de Higiene y Epidemiología, mediante la cual se autoriza a una entidad o persona natural o jurídica para fabricar, procesar, preparar, envasar, almacenar, transportar o expender alimentos y afines.

Debe cumplir también con todos los aspectos que se le indican al cliente y/o productor cuando solicita la inscripción y/o renovación del producto, precisó la especialista. Entre ellos destacó un expediente con los requisitos fundamentales contenidos en una ficha técnica, por ejemplo, las especificaciones físicas- químicas, microbiológicas, toxicológicas, nutricionales, etiqueta, condiciones de almacenamiento, durabilidad, composición (ingredientes) y envase.

Señaló además que es obligatorio entregar muestras del producto para las comprobaciones en los laboratorios sanitarios del Ministerio de Salud Pública (MINSAP). “El Certificado tiene una vigencia de 3 años para casi la totalidad de los productos que se registran, exceptuando las bebidas alcohólicas, que se le expide por cinco años”, subrayó.

Pero, ¿qué sucede si un producto no es aprobado? En ese caso la doctora Calzadilla Cambara puntualizó que no puede comercializarse en el territorio nacional ni exportarse; debe ser presentado nuevamente en un plazo mayor de 6 meses con los mismos requisitos y con estudios de la estabilidad e inocuidad del producto si el cliente quiere certificarlo.

GLOSARIO DE TÉRMINOS RELACIONADOS

A continuación, para terminar esta primera parte sobre el tema, Cubahora incluye un glosario de términos relacionados con calidad e inocuidad de los alimentos.