Cuba es un país de ron, tabaco y café. El café nos ofrece su mágico aroma y sabor para esos excepcionales momentos de la vida: el perfume profundo y placentero de un expreso es perfecto para una charla entre amigos o una pausa en una intensa reunión de trabajo, el gusto espumoso de un Capuchino es ideal para una agradable conversación de sobremesa, un Carajillo nos impregna la energía que necesitamos para reponernos del cansancio.
Frío o caliente, cuando disfrutamos de un buen café, estamos degustando el fruto del cuidado, el conocimiento y la pasión de cada una de las personas que a lo largo del proceso, desde el árbol a la taza, contribuyeron para cultivarlo, cuidarlo y destacar sus atributos.
¿QUÉ ES EL CAFÉ?
El café es una bebida, en realidad, una infusión muy popular que se obtiene de la semilla de un arbusto denominado cafeto, perteneciente a la familia de las rubiáceas y que crece en climas cálidos.
Esta semilla es primero tostada y después molida para obtener una molienda de café más o menos fina, que se utiliza para la elaboración de la bebida.
¿CUÁL ES EL ORIGEN DEL CAFÉ Y CÓMO LLEGO A CUBA?
El café pudo tener su origen en Etiopía; se cree que su nombre deriva de la región de Kaffa o de la antigua Abisinia, desde donde se dice que se trasladó a Yemen. Posteriormente, llegó a Europa y, de allí, a las Antillas.
La planta del cafeto arribó a Cuba en el siglo XVIII, de la mano de Don José Gelabert, quien fundó en el Wajai, en las afueras de la Habana, el primer cafetal de la isla hacia 1748, con semilla proveniente de Santo Domingo, actual República Dominicana.
La avalancha de haciendas cafetaleras se produjo en Cuba con la llegada de colonos franceses que emigraron desde Haití debido a la revolución de 1791. Estos conocedores encontraron terrenos excelentes y condiciones climáticas propicias para el cultivo del cafeto en las zonas montañosas del oriente, centro y occidente cubanos.
Así surgieron las grandes haciendas cafetaleras cubanas, que en breve se convirtieron en poderosos centros productores de café. Gracias a este auge, Cuba se convirtió, a inicios del siglo XIX, en el primer exportador mundial. No obstante, este boom cafetalero fue perdiendo fuerza hacia 1830, debido a la mediación de España en el comercio con la isla.
La metrópoli imponía gravámenes y altos precios a países importadores como Estados Unidos. Estos, desestimulados por ante dicha situación, giraron sus ojos hacia productores incipientes en ese momento. Tal es el caso de Brasil, Colombia y otros del área centroamericana.
Aunque Cuba perdió su liderazgo como exportador de café, mantuvo una alta calidad en el cultivo y beneficio del grano. Trasladó así esta tradición, como un ritual que pasa de generación en generación.
En la actualidad, las producciones de café gourmet de altísima calidad se dirigen exclusivamente a mercados muy selectos. Es por ello que solo los más exquisitos conocedores saben de la existencia de esta rara joya que es el café cubano.
¿QUÉ CONDICIONES CLIMÁTICAS REQUIERE EL CULTIVO DEL CAFÉ?
El café solo se produce en la franja ubicada entre los trópicos de Cáncer y de Capricornio. Los países más cercanos a la línea ecuatorial necesitan de mayores alturas sobre el nivel del mar para poder producir cafés de alta calidad, mientras una posición más alejada de esta línea condiciona que a menor altura se pueden obtener excelentes cafés.
De ahí que la ubicación geográfica de la isla de Cuba, más alejada del Ecuador y con una temperatura media que oscila entre los 23 y 28 grados centígrados, hace posible que a una altura entre los 350 y 750 metros se obtengan granos de calidad excepcional, que están valorados entre los mejores arábigos lavados del mundo.
La especie que principalmente se cultiva en Cuba es la Coffea arabica y, dentro de ella, las variedades que más se desarrollan son: Typica, Bourbon, Caturra: Amarillo y rojo, Catuai: Amarillo y rojo, San Ramón, Villalobos.
¿CUÁN REALMENTE ARRAIGADA ESTÁ EN LA CULTURA Y TRADICIONES CUBANAS EL CULTIVO DEL CAFÉ?
La cultura cubana en la obtención del café arabica data de más de 250 años. La sabiduría en el cultivo y cuidado del grano se ha trasmitido de padres a hijos, de generación en generación. Nuestro campesinado trata con especial celo sus plantaciones de café. Desde que aún es semilla le imprime el acumulado durante tantos años.
Cada una de las etapas de este largo proceso está cargada de amor y de especiales cuidados. Cada planta es atendida individualmente hasta que brotan los granos maduros, que serán recogidos uno a uno, sin que intervenga otro instrumento que la mano del hombre.
¿ES LARGO EL CAMINO DE LA SEMILLA A LA TAZA?
Cuando degustamos un delicioso café cubano estamos en el momento culminante de un largo proceso que se originó años atrás, cuando nació la planta cuyos granos componen la mezcla.
Este proceso se inicia con una etapa agrícola, que consiste en la preparación de las tierras, la creación de semilleros, la plantación de las posturas y el cuidado de las plantas en el proceso de crecimiento.
Las plantas solo darán frutos a partir del tercer año, después de su primera floración. Una vez madurado el grano, se procede a la cosecha o recolección entre los meses de septiembre y febrero.
Tras cosechar ese grano maduro, se lleva a las despulpadoras y comienza así un largo proceso que incluye la fermentación, realizada en tanques de concreto para eliminarles el mucilago. Continúa con el lavado, cuantas veces sea necesario, en tanques circulares, y luego pasa a las secadoras, donde se expone a la acción directa de los rayos del sol.
El proceso sigue con el molinado, la limpieza y clasificación de los granos según su tamaño. Además, se realiza una selección por tamaño y color. Se finaliza con un riguroso control de la calidad llevado a cabo por personal altamente calificado.
Y como último paso, se procede al tueste, enfriamiento, molinado, desgasificación y el envasado al vacío para asegurar la eliminación del oxígeno,
¿CUÁLES SON LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DEL CAFÉ CUBANO?
El café cubano posee las siguientes propiedades organolépticas: excelente fragancia, aroma fino y delicado, buen cuerpo y balance, buena acidez con algunas notas cítricas, limpio, y sabor delicado, suave y dulce.
EL CAFÉ Y LA IDENTIDAD NACIONAL CUBANA
En Cuba, el café es parte inseparable de la identidad y de la cotidianidad de su pueblo. El día no comienza hasta que el aroma flota en el aire y los labios saborean el buchito de café.
Un buen anfitrión en Cuba, no se concibe sino media en la acogida una humeante taza de café. Frases como: “Vamos a hacer una coladita”, “¿quieres un buchito de café?”, conforman la regla de oro de la cortesía cubana.
MODALIDADES MÁS FRECUENTES DE LA INFUSIÓN
Café americano: Se prepara el café ligero claro, se utiliza el grano tostado ligeramente y molido grueso, cuya infusión da un café claro acompañado de azúcar, servido en tazas de 6 a 8 onzas. Puede tomarse solo, con leche o con crema. La escala del tueste claro es amplia, pero siempre debe colarse con un café del tipo de tueste claro.
Café cubano o café criollo: Es un café fuerte, se utiliza el grano muy tostado y molido fino, que da como resultado una infusión oscura y de sabor fuerte. Se sirve en taza pequeña o 2/3 partes de una taza de 90 ml = 3 oz.
Café cortado: Café fuerte, añadiendo unas gotas de leche caliente. Se sirve en taza de café de 90 ml, no es lo mismo que un café con crema.
Café con leche: Partes iguales de café y leche; se sirve en una taza de café con leche, que tiene una capacidad de 180 ml (90 ml de café + 90 ml de leche).
Café expreso: Se prepara con un café de tueste oscuro, el molinado del grano debe ser fino y hacerse en el preciso momento en que se vaya a colar (si queremos una infusión fuerte y con espuma).
Café con crema: Se cuela un expreso y se le añade crema al café. Esta puede ser crema de leche líquida o en polvo. La leche no sustituye a la crema.
OTRAS DELICIOSAS RECETAS QUE PODEMOS PREPARAR
Mama Inés
Ingredientes:
45 ml de café expreso
40 ml de ron añejo
Miel de abejas
En una taza de 90 ml donde se ha puesto la miel para endulzar el café (hasta una cucharada) se mezcla disolviendo la miel antes de agregar el ron.
Café Bombón
Ingredientes:
45 ml de café fuerte
15 gr de leche condensada
En unas copas de 2 oz o tazas para café previamente calentadas, se vierte el café y se añade la leche condensada.
Carajillo
Ingredientes:
45 ml de café fuerte
45 ml de Brandy
15 gr de azúcar
En una copa de balón de 4 oz calentada previamente, se vierte el café caliente y se mezcla con el Brandy caliente, se añade azúcar.
Rocío de gallo
Ingredientes:
45 ml de café expreso
15 ml de ron carta blanca
1 cucharadita de azúcar
En una taza de café servir 3/4 partes de café bien fuerte, agregar el ron y añadir azúcar al gusto.
Café con leche a la canela
Ingredientes:
45 ml de café expreso
2/3 de taza de leche
2 cucharaditas de azúcar
Canela en polvo o en rama
Se preparar un expreso y se sirve en una taza de café con leche. Se calienta la leche con el azúcar y la canela y se vierte sobre el expreso. Se puede decorar por encima con un poco más de canela.
Café al chocolate
Ingredientes:
45 ml de café expreso
60 gr de chocolate para derretir
1/2 taza de leche
Un poco de canela o cacao en polvo
Se derrite el chocolate en baño de maría, se prepara un expreso y se vierte sobre el chocolate derretido, se mezclan hasta que estén bien integrados. Se espumar la leche caliente y se incorpora por encima del café con chocolate. Se decora por encima con canela o cacao en polvo.
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