Impacto cultural de la cocina italiana en Cuba

Cuando en Cuba se hace referencia a la cocina italiana, lo primero que nos viene a la mente son los espaguetis, los canelones, las lasañas y por supuesto, las pizzas. Estas elaboraciones son solo las más conocidas de una vertiente de pastas propia del sur de la península Itálica, pero que verdaderamente es muchísimo más variada cuando la miramos como país, pero que tiene sus rasgos distintivos según la región.

Esta cocina es tan variada que se dice que si un restaurante se propusiera incluir un nuevo plato italiano cada semana, se tardaría años en completar el recetario.

Es precisamente en el sur del país  donde a fines del siglo XIX surge la pizza, el plato que logra un gran impacto internacional finalizada la segunda guerra mundial y que se convirtió rápidamente en el plato estrella de la comida rápida.

Es precisamente en el siglo XIX que la cocina italiana comienza a conocerse en nuestro país, siendo por ese entonces la exquisitez de la burguesía criolla. Ya en la primera mitad del siglo XX se convierte en el deleite de la clase media habanera. Siendo entre los años 1940 y 1950 que cobran fama en la Habana algunos restaurantes de comida italiana como Frascatti en Prado y Neptuno, y Da Rosina y Montecatini en el Vedado capitalino, mientras que las pizzetas ganaban la preferencia entre los sectores menos favorecidos económicamente y para aquellos que la premura del tiempo no le permitía esperar por un plato de elaboración más compleja y demorada.

Es sin embargo en los años 60 del pasado siglo  cuando se populariza la cocina italiana en el país, y una ola de pizzerías irrumpía incluso en los lugares más apartados del país, con ofertas de lasañas, canelones, espaguetis, y por supuesto, pizzas.

Fue como una epidemia gastronómica donde cada ciudad y pueblo de Cuba, se sentía inferior si no inauguraba una instalación al estilo italiano, así surgieron por doquier y se hicieron familiares nombres y palabras italianas como Vitanuova, Monte Catini, Milán, Vesubio, Cinecita, Bonasera etc. La construcción e inauguración de estos locales era dirigida y controlada por las máximas autoridades locales y la inauguración de estos establecimientos constituía todo un suceso.

Nos preguntaríamos entonces: ¿Cuál sería la causa de este inusitado fenómeno? La respuesta quizás la encontremos en palabras del historiador cubano Fernando Martínez Heredia, en una conferencia impartida en junio del 2016, donde nos aproxima a la realidad del suceso: “…Era un barco de trigo, otro barco de trigo, y nadie sabía qué hacer con el trigo…Pero a la vez, cuando usted recibe los barcos llenos de trigo, ¿Qué haces? ¡Pizzas y espaguetis¡ Pero si el pueblo cubano no tenía ninguna inmigración italiana, aquí no existía  ninguna costumbre de comer comida italiana. Hasta mediados de 1963 y 1964 el pueblo cubano comenzó a comer pizza de tal manera que había una pizzería en todos los municipios. Yo no he visto un cambio de dieta tan grande y en menos tiempo en ningún lugar del mundo”

Desde hace alrededor de 20 años la Empresa Extrahotelera Palmares, saco al mercado una marca comercial denominada Dinos Pizza, creando una red de establecimientos de comida italiana por todo el país, que tienen una amplia aceptación en la población. (El redactor de estas líneas fue durante más de 10 años, administrador de una de estas unidades radicada en la ciudad de Santa Clara y que actualmente continua brindando servicios exitosamente).

En la actualidad el panorama no ha cambiado, solo que los que más proliferan son los emprendimientos de elaboración y venta de pizzas en cualquier localidad, barrio, carretera, desde los más sofisticados o glamurosos, hasta los mas rústicos y modestos, y con raras excepciones, todos se mantienen a pesar de las carencias de materias primas y aseguramientos como la harina de trigo, el queso, la levadura, el azúcar y el aceite.. Ello es una muestra de que económicamente son rentables. Las nuevas formas de gestión no estatal con sus importaciones, han venido a oxigenar este tipo de negocio garantizando sus aseguramientos básicos.

En nuestras pizzas “cubanas” predomina la napolitana, aunque también las podemos encontrar con jamos, chorizo o cualquier otro embutido, y un sin número de otros agregos. A decir verdad el panorama relativo a la calidad es muy variado te encuentras muchos puntos de venta de pizzas, donde la calidad deja mucho que desear, motivado por la baja calidad de las materias primas utilizadas o  en otros casos por la mala gestión del negocio o el irrespeto hacia el cliente.

En los hogares cubanos, las pastas forman parte de la dieta cotidiana, siempre que nos sea posible adquirirlas, dados los precios actualmente predominantes. Ello no significa que los cubanos nos estemos olvidando de nuestras ricas tradiciones culinarias, se trata de que hemos fusionado nuestra cocina con platos de otras culturas como la italiana, pues siendo realistas la pizza se ha hecho tan de Cuba como la yuca con mojo, el congrí o los tostones de plátano macho.

En otras latitudes, encontramos negocios que promocionan la “Pizza Cubana”. Esta pizza denominada “cubana” tiene quizás menos diámetro, una masa más gruesa, suave y esponjosa, y poco crujiente en la base a diferencia de la costumbre italiana.

Los cubanos tampoco tenemos la costumbre de adicionar a la pizza las hojas de albahaca o el orégano, ingredientes indispensables en una pizza Margarita al estilo italiano. Igualmente algo que nos distingue es lo relativo a la fonética, nosotros pronunciamos “pisa” y no el sonido italiano internacionalmente reconocido de que suena como “pitza”.

Por todo a lo que nos hemos referido en relación con su influencia en Cuba y en todo el mundo la cocina italiana se encuentra propuesta para ser declarada como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Seguidamente ponemos a su disposición una receta para la elaboración de pizzas en casa. Esta receta puede rendir 2 pizzas familiares u 8 normales.

½ litro de agua tibia.

2 cucharadas de levadura

1 cucharada de azúcar

350 g de harina de trigo

2 ½ cucharadas de aceite

¾ cucharadita de sal

80 ml de salsa de tomate

400 g de queso blanco o fundidido

Preparación:

Mezcle el agua tibia y la levadura, hasta que esta última fermente haciendo una ligera capa de espuma en la superficie. Combine el agua fermentada, la harina, el aceite, el azúcar y la sal. Cuando estén bien mezclados, deje leudar (fermentar) la masa por 30 minutos. Separe la masa en 8 porciones y manténgalas en reposo por 20 minutos más. Estire cada porción con un rodillo o una botella de cristal en ausencia de este, dándole forma circular y colóquelas en los moldes para pizzas. Pinte la superficie de la masa con salsa de tomate, riéguele el queso rallado por encima e introduzca los moldes en el horno moderadamente calentado, hasta que el queso gratine y la masa cocine.