Paladeando y ojeando el arte gourmet

La historia de la gastronomía está vinculada a la Francia del siglo XVIII. Cuentan varios cronistas que en 1765, en la Rue du Poulies de París, un cocinero llamado Dossier Boulanger abrió el primer restaurante en el mundo. A la entrada del establecimiento Boularger colocó un cartel en latín vulgar donde rezaba:

“Venis ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos (Venid a mí los que tenéis el estómago vacío que yo os lo restauraré)”.

Casi un cuarto de siglo después, la casa de Boulanger tenía un éxito tan resonante que los establecimientos dedicados al expendio de caldos y sopas, nombrados primero restaurat y más tarde restaurant, se multiplicaron rápidamente por la capital francesa y otras urbes europeas.

Mucho ha llovido desde ese entonces. Hoy se puede catalogar la gastronomía como toda una ciencia que se estudia en universidades de todo el orbe. El término gastronomía proviene del griego gastros que significa estómago y nomos cuyo significado es ley.

La culinaria forma parte del patrimonio intangible de los pueblos. Constituye un reflejo de los hábitos alimentarios de cada sociedad. De ahí que desde el año 2012, en Madrid, España, se escuchen términos como semiótica culinaria y sensografía gastronómica.

EL DISCURSO CULINARIO EN EL SÉPTIMO ARTE

Según explicó la MSc. María Esther Abreu Rojas, profesora de la Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana, en los medios audiovisuales el servicio de alimentos es uno de los temas más recurrentes y en la  mayoría de los casos constituye el primer contacto con el mundo gastronómico en la vida de una persona.

A inicios del año 2000, en todo el mundo comenzó a pensarse en la relación entre las escuelas de gastronomía y el audiovisual. Hoy se habla de términos como Gastronomía audiovisual, Cinéfilos y Gourmet, film and Cook y periodismo gastronómico.

En la gastronomía un gourmet es la persona catadorora, conocedora  de platos de cocina significativamente genuinos “delicatessen”. Otras acepciones del término son los productos gourmets y los restaurantes gourmets.

En tanto, la gastronomía molecular es la disciplina mediante la cual se analizan  las transformaciones de los alimentos en los procesos culinarios sobre una base científica.

Por cine gastronómico o gourmet se entienden las proyecciones de audiovisuales donde se refleje la temática gastronómica, las actividades en torno al universo culinario y los secretos de las mejores cocinas mundiales.

Hace algunos años, comenzaron a celebrarse festivales donde se refleja la temática gastronómica. Algunos de los más importantes encuentros internacionales son el Festival Slow Film de Cine y Gastronomía; el CineEsCena, Festival Internacional de Cine Gastronómico con sede en la Ciudad de La Laguna y el Cinegourland.

El llamado cine gourmet comienza a abrirse paso en las cinematografías mundiales, lideradas en ese sentido por Francia y los Estados Unidos.

Los Premios Cinéfilos y Gourmets (Cinephiles & Gourmets Awards) son recibidos por actores, directores, productores, chefs, escritores y periodistas gastronómicos.

UNA MIRADA DESDE CUBA

En 1993, la cinematografía cubana se sorprendía gratamente con el estreno de la película Fresa y Chocolate, dirigida por Tomás Gutiérrez Alea (Titón) y Juan Carlos Tabío.

El largometraje que lanzara a la palestra pública a Jorge Perugorría como un actor de fama internacional y que además resultara nominado al premio Oscar, en la actualidad se reconoce como el primer filme gourmet nacional al decir de  la profesora Abreu Rojas, estudiosa del tema.

El largometraje Fresa y Chocolate, dirigida por Tomás Gutiérrez Alea (Titón) y Juan Carlos Tabío, se reconoce como el primer filme gourmet nacional.

En Fresa y Chocolate, Diego resaltaba los valores de la cena lezamiana, en honor al escritor cubano  José Lezama Lima (La Habana, 1910- 1976), autor de la emblemática novela Paradiso.

La resonancia del filme fue tal que La Guarida, una de las locaciones fundamentales del mismo, dio pie a la inauguración, el 14 de julio de 1996, en Concordia 418, entre Gervasio y Escobar, Centro Habana, del restaurante (Paladar) La Guarida.

En su libro Co- cine (El discurso culinario en la pantalla grande), publicado por Ediciones ICAIC en 2011, el crítico de cine y presentador de televisión, Frank Padrón, analiza varias temáticas como la cocina y el erotismo, el restaurante o el bar. Espacios  también trágicos, los sabores y las golosinas, la comida y sus espacios con signos negativos, la comida con conflictos, el ser humano como alimento y el alimento en ausencia.

Luego de una indagación sobre cómo se preparan los comunicadores y periodistas cubanos para laborar en los medios audiovisuales, signados también por las leyes de la gastronomía mundial, Abreu Rojas y un grupo de profesores de la Escuela de Hotelería y Turismo y de la Facultad de Comunicación Social de la Universidad de La Habana, ultiman los detalles para el Primer Curso de Periodismo gastronómico, nutricional y ecológico.

Este primer curso, previsto para el venidero mes de febrero de 2014, está dirigido fundamentalmente a especialistas culinarios y gastrónomos del país, profesionales de los medios de comunicación, especialistas en las webs gastronómicas y gastroblogs así como a graduados de la Facultad de Comunicación y Periodismo interesados en la comunicación especializada en gastronomía y enología.   

Al final de su exposición, y en exclusiva para Cubahora, la profesora Abreu Rojas anunció que el próximo año tendrá lugar en la Mayor de las Antillas el evento Cocinas que se filman  y  películas que se comen  Cubalumièregourmet (Cuba 2014).

Sin dudas, se avecinan tiempos de cambios. El sector de la gastronomía cubana así como los comunicadores sociales y periodistas de Cuba no pueden permanecer de espaldas a la realidad. Tienen como reto aumentar sus saberes sobre la cultura culinaria.

Cuba se prepara para insertarse, con éxito, en el arte gourmet, desde las artes visuales, audiovisuales, la literatura, la gastronomía y el turismo.

En ese sentido, contribuyen instituciones como Visual Gourmet, la Casa del Benemérito de las Américas y la Oficina del Historiador de la Ciudad, organizadoras del segundo Festival Gourmet, Sabores de Cuba y el mundo, que estuvo dedicado a las bebidas que nos acompañan.