Chocolate y diabetes

Existen diferencias entre cacao y chocolate. La materia prima de ambos es similar, pero su elaboración es diferente. Nos damos cuenta en cuanto los probamos o leemos sus ingredientes.

El cacao es el fruto del cacaotero o árbol del cacao que se cultiva en zonas tropicales de América Central, Indonesia y el Archipiélago malayo, Brasil, el Caribe o África occidental.

En el interior del fruto, de forma ovalada, se pueden encontrar entre 30 o 40 semillas o granos. Son las utilizadas para elaborar el chocolate después de ser fermentadas y secadas.

El chocolate tiene efectos beneficios para la salud gracias a su ingrediente principal: el cacao

Se elabora a partir de cacao puro, pero se mezcla con manteca de cacao o azúcares refinados y en muchas ocasiones con leche. Esto lo hace un alimento  diferente.

En cuanto al cacao en estado puro, la pureza del mismo es elevada. No contienen manteca de cacao casi nunca, pues suele llevar cacao mezclado con azúcar.

Es muy recomendable consumir cacao con una pureza del setenta por ciento o más. Por debajo suele contener manteca de cacao y acabaría siendo simplemente chocolate.

ADICCIÓN AL CHOCOLATE

Muchas personas se consideran  "adictas al chocolate" o chocohólicos. Es un dulce con muchas calorías y alto contenido en azúcar.

Contiene pequeñas proporciones de sustancias consideradas adictivas como la anandamida  y la feniletilamina.

Su contenido en triptófano y en magnesio, puede aliviar algunos síntomas del síndrome premenstrual, como son  las cefaleas de origen menstrual

Para algunas personas el chocolate es casi irresistible, pero si se tiene a la vista. Pudiera tener un leve potencial adictivo, pero sólo si el estímulo sensorial también está activado en la persona.

Esa adicción o gusto al chocolate, podría explicarse por los efectos psicológicos debidos a sus características sensoriales  como olor, sabor, textura, etc,  y a efectos fisiológicos relacionados con  la síntesis de serotonina y la liberación de endorfinas, capaces de generar sensaciones placenteras.

SELECCIÓN

En la mayoría de las dietas para bajar de peso, el chocolate tipo golosina, se limita o se prohíbe su consumo.

En los casos de diabetes está también especialmente contraindicado por su alto contenido en azúcares añadidos,.

Sin embargo, si hay una buena selección y se sabe consumir, el chocolate tiene propiedades muy beneficiosas para la salud. Especialmente el conocido como chocolate negro pues contiene un 70 por ciento de cacao con su contendido de  flavonoides, incrementado en proporción directa a su  contenido en cacao.

COMPOSICIÓN  DEL CHOCOLATE

El cacao proporciona 293 calorías por cada 100 gramos y el chocolate, según su composición, aporta entre 450 y 600 calorías.

Al ingerir chocolate amargo y consumir más cacao estamos consumiendo más antioxidantes, vitaminas y a la vez más sustancias estimulantes.

La capacidad energética del cacao hace a su consumo  especialmente indicado en situaciones donde se requiere de un aporte energético concentrado y se pueda consumir mucha energía con poco volumen de alimento.

Desde este punto de vista  es un nutriente adecuado para las meriendas y desayunos y la práctica de deportes, muy necesarios en el paciente diabético.

El chocolate negro posee un contenido extra de epicatequina, elemento natural propio del cacao, capaz de aumenta en los músculos el número de mitocondrias, lo cual debería ser útil para mejorar la capacidad de realizar ejercicio físico.

Las mitocondrias son las responsables de producir energía, y un aumento de ellas supondría una mayor capacidad del músculo para generar energía y someterse a esfuerzos.

El chocolate es un alimento y una golosina. Además de deleitarnos con su sabor y diferentes texturas nos aporta gran cantidad de nutrientes, sustancias antioxidantes y aminas capaces de mejorar nuestro ánimo.

La materia grasa del cacao se denomina manteca de cacao y constituye aproximadamente el 30 por ciento.

Su grasa está compuesta fundamentalmente por ácido esteárico, 35 por ciento, una grasa, aunque saturada, con la propiedad de no elevar los niveles de colesterol en sangre.

Los otros ácidos grasos son los insaturados  palmítico y oleico,  25 y 30 por ciento respectivamente y otros ácidos grasos, 5 por ciento.

La grasa del cacao no se considera mala, pues se comporta de manera parecida al aceite de oliva.

Posee también hidratos de carbono, alrededor del 14 por ciento, porcentaje que aumenta cuando se la añade azúcar.

Contiene una menor proporción de proteínas, alrededor del 7.5 por ciento, siendo rico en aminoácidos, como  triptofano, fenilalanina y  tirosina, precursores de químicos naturales existentes en él.

VITAMINAS, MINERALES Y ANTIOXIDANTES

El chocolate aporta una considerable cantidad de potasio, fósforo y magnesio y una menor cantidad de calcio,  así como vitaminas como ácido fólico, B1,  B2, B6, B3, vitamina A y vitamina E.

El cacao es rico en elementos fitoquímicos, entre los que destacan la teobromina, además teobromina, una sustancia con acción tónica sobre el organismo, y los polifenoles.

Estos últimos son sustancias antioxidantes presentes no solo en el cacao, sino en otros vegetales como uvas y manzanas.

Ellos disminuyen la actividad de los radicales libres y contribuyen a evitar la oxidación celular. Previenen  las enfermedades cardiovasculares degenerativas, como el Párkinson o el Alzheimer y metabólicas como la diabetes y el cáncer, estimulando  las defensas del organismo.

Dentro de los polifenoles se encuentran los flavonoides capaces reducir el riesgo de accidentes cardiovasculares y de agregación plaquetaria, responsable de la formación de trombos.

Contiene además feniletilamina, una sustancia presente también en el cerebro humano, similar a la anfetamina, cuya producción aumenta cuando uno está enamorado y produce efectos antidepresivos.

No está probada la relación del chocolate con la aparición de espinillas en la piel o el acné. Tampoco con la aparición de la migraña o con la caries.

CHOCOLATE Y DIABETES

Ciertos elementos del cacao podrían ayudar a controlar los niveles de insulina de una persona con diabetes, según recientes investigaciones realizadas en animales.

Un  flavonoide del cacao, es decir una especie de molécula abundante en el chocolate negro, pudiera ayudar a regular los niveles de insulina.

Los beneficios del consumo de chocolate pueden existir, pero nunca serían mayores que los perjuicios que puede ocasionar cuando hay una mala  o descuidada elección del producto.

El exceso de grasa, azúcar y calorías del chocolate industrial no van a favor del metabolismo de un paciente con diabetes o con excesivo peso corporal.

Este chocolate con leche contiene menos concentración de cacao y sustancias estimulantes, más calorías, más grasas de la leche entera y menos antioxidantes en relación al amargo.

En los diabéticos, un consumo moderado de chocolate, específicamente negro, puede mejorar la salud cardiovascular, controlar la presión arterial, reducir las posibilidades de sufrir un infarto o minimiza sus consecuencias, disminuir los lípidos en sangre y el colesterol, ejercer una función vasodilatadora o atenuar o demorar la pérdida cognitiva relacionada con la edad, preservando el flujo sanguíneo en diversas áreas del cerebro.

Al parecer, se debe a que los flavonoles del chocolate estimulan al organismo a producir óxido nítrico, sustancia  relajadora de las arterias y capaz de disminuir la resistencia al flujo de la sangre; sus grasas no elevan el colesterol y la fibra vegetal ayuda a controlar la glicemia y los lípidos de la sangre, además de contener buenas cantidades de vitaminas, minerales y antioxidantes.

TIPOS DE CHOCOLATE

El chocolate con leche contiene menos del 35 a 40 por ciento de cacao pues se le añade leche, azúcar y otros ingredientes como por ejemplo frutos secos.

El chocolate blanco no es en sí un chocolate pues no contiene pasta de cacao. Solo está elaborado con manteca de cacao, leche y más del 50 por ciento de azúcar, siendo un producto muy dulce y con elevada concentración en calorías.

El chocolate para cobertura también es rico en manteca de cacao con un mínimo del 30 por ciento.

El chocolate a la taza contiene menos del 50 por ciento de cacao y se mezcla con harina de trigo, arroz o maíz refinados para conseguir que espese.

Por último el chocolate en polvo o soluble tiene muy poco cacao, aproximadamente un 25 por ciento y lleva también harinas y azúcar.

Otro producto muy diferente es el cacao puro en polvo, bajo en grasa y en azúcar.

Depende del tipo y de los acompañantes del  chocolate. No es lo mismo una onza de chocolate negro cuando se compara con el de un pastel de chocolate, un “peter”  o una caja de bombones.

El chocolate negro o amargo  está elaborado solo con una mezcla de pasta de cacao y manteca de cacao, junto con azúcar. Para ser catalogado como chocolate negro tiene que contener un mínimo de un 50 por ciento de pasta de cacao.

Cuanto más cacao tenga, es más saludable, pues este ingrediente contiene los nutrientes más beneficiosos para la salud.

Por esta razón se debe distinguir el cacao del chocolate; no son lo mismo. El primero es la materia prima para elaborar el segundo, junto con otros ingredientes.

Así, se pueden encontrar en el mercado chocolates negros de 70, 85 e, incluso del 99 por ciento. Cuanto más cacao, también más amargo pero también más saludable. Para rebajar el amargor ya contamos con los edulcorantes.

CLAVES PARA CONSUMIR UN CHOCOLATE SALUDABLE

Siempre se debe elegir un chocolate que tenga un alto contenido en pasta de cacao.

Para reconocerlo hay que tener en cuenta que los ingredientes se citan en orden de cantidad: cacao, azúcar, manteca de cacao y vainilla.

No debe estar combinado con “malas compañías”, como pueden ser productos refinados, grasas nada saludables como la de coco y palma en los helados y las trans, o leche entera y demasiada azúcar.

No debe contener grasas vegetales diferentes a la manteca de cacao y poca cantidad de azúcar o endulzado con edulcorantes.

Un chocolate muy barato es un chocolate malo; probablemente no se han seleccionado bien las habas de cacao y se disimula su mala calidad con un exceso de tostado.

Se come el chocolate para disfrutar, por lo que es un antojo y no un "superalimento", como pueden ser por ejemplo las fruta y los vegetales.

Es un alimento procesado y elaborado para darle gusto al paladar.

Se debe disfrutar, pero con moderación, y con una o dos onzas al día, unos 30 gramos, de chocolate negro, se pasa bien.

O mejor aún, una onza por ración diaria, pero solo una o dos veces por semana.

Puede ser un buen plan para deleitarse y al mismo tiempo proteger su salud.

RECETAS SALUDABLES CON CHOCOLATE

IMPORTANTE: Para todas nuestras recetas, el chocolate que vamos a utilizar es negro, con un mínimo del 70 por ciento de cacao.

Un porcentaje mayor  dependerá de cómo te guste más a ti.

Pollo en salsa de chocolate

Un pollo especial y saludable

Cantidad para 4 personas

-1 pollo sin pellejo cortado en cuartos

- 50 gramos de chocolate

- 750 mililitros (3/4 de litro) de caldo de ave, desgrasado. Para desgrasarlo se prepara la noche antes y cuando refresque se guarda en el refrigerador. A la mañana siguiente la grasa, ya en la superficie, se retira con una cuchara.

- 200 mililitros (1/5 de litro) de vino tinto

- 1 cebolla mediana

- 2 tomates maduros medianos

- 4 dientes de ajo medianos

- 1 cucharada de harina de trigo integral o de salvado de trigo

- Aceite de oliva, preferentemente virgen extra

- Pimienta negra molida, al gusto

- Pizca de sal, si lo desea

- Edulcorante, 1 sobre de sucralosa o estevia, resistentes al calor

Preparación:

- Poner una olla a calentar con un poco de aceite de oliva.

- Mientras calienta salpimentamos los trozos de pollo y rebozamos en la harina integral o el salvado de trigo.

-El pollo lo calentaremos en ese aceite, con un fuego moderado, hasta que estén bien dorados por ambas partes y reservamos.

- Mientras se está dorado el pollo vamos a picar la cebolla en cuadraditos pequeños y a rallar los tomates, para ir adelantando trabajo.

- En ese mismo aceite que nos ha quedado, echamos los ajos enteros junto con la cebolla. Rehogamos hasta que la cebolla coja un tono transparente y añadimos los tomates rallados. Echamos al tomate sal, pimienta y un poco del edulcorante, para corregir la acidez.

- Cuando el tomate esté medio hecho, añadimos el pollo y el vino. Una vez que el alcohol se haya evaporado es el momento de añadir el chocolate hecho trozos pequeños y el caldo. Movemos hasta que el chocolate esté del todo derretido.

- Dejar que se cocine a fuego medio durante 20 minutos, hasta que quede una salsa espesa, y sirve caliente.

Delicioso, así que repita sin pena.

Chocolate caliente para diabéticos

Un desayuno saludable y para saciarse

Ingredientes:

- 50 gramos de chocolate

- 3 tazas de leche descremada.

- 1 cucharadita de sucralosa o estevia

-1 clavo de olor.

-1 rama de canela.

- 1/2 cucharadita de vainilla.

Preparación:

- En un recipiente apropiado calentar la leche agregando clavo y canela en rama, luego incorporar el chocolate bien picado, si es en tableta

- Una vez fundido, lo importante es batir la mezcla hasta que homogenice,

- Al final incorporar el edulcorante poco a poco hasta alcanzar el dulzor deseado.

- Servir de tibio a caliente.

- Puede acompañarlo con pan integral

Un chocolate inolvidable para cualquier persona.