Contra la obesidad y para ganar en salud consuma encurtidos

Los encurtidos son fundamentalmente vegetales sometidos a diversas modificaciones y tienen en común su aderezo con vinagre. Pueden ser sometidos a una fermentación ácido-láctica o no.

Cuando no se les añade sal se conoce como encurtidos no fermentados. Si se le añade, se provoca una fermentación láctica espontánea de los hidratos de carbono del vegetal, y son llamados encurtidos fermentados.

También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre mediante la inmersión en vinagre, siendo esta la característica fundamental del encurtido, pues permite su conservación en un medio ácido con un pH menor de 4,6, suficiente para matar la mayor parte de las bacterias.

Independientemente de que se fermenten o no pueden pasteurizarse para optimizar su conservación.

ENCURTIDOS CON AÑADIDOS

Se le pueden añadir condimentos fragantes para intentar neutralizar la acidez del vinagre. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un agradable olor aún más fuerte que el del vinagre utilizado para su conservación.

El proceso de encurtido se emplea habitualmente para preparar verduras, tanto cocinadas como crudas, tales como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, col y ajíes.

Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o como acompañantes, y entre ellos se hallan también los de frutas, como mango o melón, así como de huevo o pescado.

Los encurtidos son muy bajos en calorías, pues solo tienen 17 por cada 100 gramos de producto. La excepción son las aceitunas pues poseen 140 calorías en 100 gramos de ellas, aunque son grasas totalmente saludables por ser monoinsaturadas, similares a las del aceite de oliva. No obstante, quien desee cuidar su peso debe consumirlas con moderación, no más de cinco aceitunas por ración.

Si se consumen con picante, ayudará a quemar más calorías por su efecto termogénico, o sea, debido a la elevación de la temperatura corporal.

BENEFICIOS DE LOS ENCURTIDOS PARA LA SALUD

Merendar o picar entre horas alimentos chatarra es una de las costumbres que no facilitan el control del peso corporal o el control de una diabetes. Sin embargo, aquellos productos bajos en calorías o light son una buena e inteligente variante para no engordar y proteger nuestra salud; entre ellos se encuentran los beneficiosos encurtidos, candidatos a convertirse en una de nuestras meriendas preferidas.

Cuando nos proponemos adelgazar, uno de los principales objetivos es no pasar hambre, pero lograr reducir las calorías para perder peso, tomando en cuenta los alimentos saludables, entre ellos los encurtidos.

Quien padece de hipertensión arterial no los debe consumir a diario; o, leyendo detenidamente las etiquetas, comprar los que aporten la menor cantidad de sodio, lavarlos con agua, o sencillamente consumir los hechos sin sal o fabricados de esa manera en la propia casa.

Los encurtidos ayudan a adelgazar y son muy apropiados para pacientes diabéticos, pues los procesos de fermentación natural permiten mejorar la digestión y reducir la absorción de grasas al facilitar a la vesícula biliar asimilarlas mejor debido a que estimulan la producción de bilis.

Como forma de ayudar al control del peso corporal, acostumbrarse a los encurtidos también elimina las ganas de comer dulces, porque estos alimentos, además de tener un efecto de saciedad, neutralizan en el organismo la necesidad de azúcar refinada.

Por otra parte favorecen el sistema inmunológico pues estas meriendas son ricas en vitamina C, ácido fólico, enzimas y ácido láctico y son ideales para reforzarlo. Las defensas del organismo se pueden mejorar con una buena y sana alimentación. Un porciento considerable del sistema inmune se encuentra en el intestino y el consumo de probióticos, cuya base es la fibra vegetal de hortalizas y frutas, mantiene la flora intestinal en buena forma y le evita desequilibrios poco favorables.

Los encurtidos, además de favorecer la flora intestinal, son desintoxicantes para el organismo, activan el metabolismo, ayudan a la digestión de alimentos y al control de la diabetes, tonifican el hígado, alivian el estreñimiento y la aerofagia o acumulación de gases en el estómago y aparato digestivo, ayudan a controlar los niveles de colesterol, causan efecto de saciedad, poco aporte calórico y bajo contenido en grasas; así que por eso se suelen recomendar en dietas de adelgazamiento y para mantener una buena salud, por supuesto, apoyado por sanos estilos de vida en todo lo demás. Tocando una sola tecla no sale una compleja melodía. Hay que conocer, y bien, el teclado completo.

Los encurtidos son otra buena forma de incluir vegetales a la dieta y de ayudar a cubrir las necesidades de vitaminas y minerales que estos aportan. Son aconsejables para cualquier persona que esté tomando antibióticos por alguna infección, pues combaten las bacterias.

CONSERVACIÓN DE LOS ENCURTIDOS

Se debe evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones.

Además, mantenerlos a la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC, evitando así el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.

La adopción de estas medidas es imprescindible para su buena conservación pues se trata de productos de duración media superior a los dieciocho meses; pero en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de conservación y consumo. Una vez abierto el envase se deben guardar en el refrigerador.

RECETAS DE ENCURTIDOS

Cómo hacer un encurtido casero

Se empleará como único envase, un frasco de vidrio. Lo primero que se debe hacer es esterilizar los pomos a utilizar. En una olla se pone abundante agua que debe cubrir todos los pomos que se esterilice. Introducir primero las tapas y dejarlas hervir durante 10-15 minutos. Extraerlas del agua con unas pinzas y colocarlas boca abajo encima de un paño limpio a fin de secarlas. A continuación meter los frascos y déjalos hervir durante 25-30 minutos, sacarlos y escurrirlos boca a abajo en el paño. Se debe hacer esta operación inmediatamente antes de envasar, pues la esterilización tiene un tiempo limitado.

Ingredientes: (para unos 6 pomos medianos)

- Media col

- 3 o 4 zanahorias grandes

- 6 dientes de ajo

- 1 pepino mediano

- 1 cebolla

- Vinagre blanco

- Agua

- Pizca de sal, opcional

- Laurel en hoja

- Comino

- Hierbas aromáticas al gusto

Preparación:

- Lavar bien todas las verduras, cortarlas en trozos, de un tamaño similar para que el proceso de maduración dentro del pomo sea parecido. Ponerlas en una olla.

- Preparar la mezcla de agua y vinagre, la proporción idónea es dos de agua por una de vinagre, pero a quien le gusta el vinagre puedes añadirle 1 y ½. La cantidad de la mezcla debe ser tanta como para que cubra las verduras en la olla.

- Poner las verduras al fuego y añadir las especias y el laurel picado.

- Dejarlas al fuego 2-3 min, sin hervir, solo para que se caliente y hacer mejor el vacío en el momento del envasado. Cuidado con la temperatura y el tiempo para que las verduras no se reblandezcan.

- Rellenar los pomos. El agua con vinagre debe cubrir la verdura. Cerrarlos y dejarlos enfriar boca abajo durante 24 horas para que se haga vacío.

- Aconsejamos esperar tres semanas para comerlos, así se habrán macerado y el sabor será más intenso.

Encurtido de col y remolacha

El encurtido de col y remolacha entra por los ojos. El rojo rubí aportado por la remolacha, más el brillo debido al proceso de encurtido, hacen a esta receta muy llamativa, saludable y apetitosa.

La preparación de este encurtido de col y remolacha es una excelente idea para acompañar platos a base de carne de res o pollo. Es excelente para dietas hipocalóricas pues aporta tan solo ¡20 calorías!

Ingredientes:

- Una col grande

- 3 remolachas medianas

- ½ taza de vinagre de su preferencia

- 4 hojas de laurel

- 1 cucharadita de tomillo

- Caldo de pollo hecho en casa

Preparación:

- Cortar la col en trocitos pequeños

- En una olla, colocar agua y un chorrito de vinagre. Llevarla al fuego máximo; cuando comience a hervir agregar las remolachas sin pelar hasta se ablanden, aproximadamente 1 hora, pinchándolas con un cuchillo y para saber si ya están cocinadas, debe entrar con suavidad. Después agregar la col.

- Cuando estén al dente apagar el fuego y dejar en reposo hasta que se enfríe.

- Cuando aún estén calientes, colocar las remolachas en agua helada y pelarlas. Luego cortarlas en trocitos pequeños.

- En un recipiente, mezclar ½ taza de vinagre y ½ taza de agua.

- Colocar los vegetales en un recipiente apto para refrigerar con el caldo de pollo, las hojas de laurel y el tomillo y a esto añadir la mezcla del vinagre y el agua hasta cubrir.

- Dejar enfriar a temperatura ambiente y cuando todo esté completamente frío colocarlo en el refrigerador y dejar por lo menos un día.

- Después de unas horas en el refrigerador, revolver la preparación, y si se siente demasiado ácida agregar un poco de azúcar prieta o edulcorante.

El secreto de esta receta es dejarla por varios días para que los vegetales se cuezan en el vinagre y tenga un color rubí profundo.