La ciudad de Camagüey constituye una de las más antiguas de Cuba, es una de nuestras villas fundacionales y posee grandes tesoros arquitectónicos, turísticos e históricos; también es conocida como la “Tierra de los Tinajones”, pues yace adornada por estas vasijas redondas que se utilizaban para acopiar agua de lluvia. Se encuentra en el centro del país enclavada en una superficie eminentemente llana y su altitud máxima solamente llega a los 330 metros sobre el nivel del mar en la Sierra de Cubitas. Esta provincia le debe su denominación actual al cacique Camagüebax, quien dominaba entre los ríos Tínima y Jatibonico, donde emergió el primer caserío. En ese entonces la villa fue bautizada como Santa María del Puerto del Príncipe, luego Puerto Príncipe, hasta recibir el nombre de Camagüey en 1898.
En esta tierra, entre 1604 y 1608 nació la primera obra literaria cubana: Espejo de paciencia. Su escritor fue el canario Silvestre de Balboa y Troya de Quesada. Camagüey cuenta con obras arquitectónicas típicas del barroco cubano, entre ellas los templos católicos de La Merced y La Soledad. También posee el cementerio en funcionamiento más añejo de Cuba, inaugurado en 1814. En áreas de esta provincia se construyó el segundo tramo de ferrocarril del país en1846 y es cuna de destacadas figuras como la afamada poetisa Gertrudis Gómez de Avellaneda, el destacado pintor Fidelio Ponce de León, el gran compositor y flautista Luis Casas Romero y el poeta Nicolás Guillén. El diseño asimétrico de muchas de sus calles simula una especie de laberinto, y en ciertos sitios una tela de araña, donde se puede extraviar cualquiera que no conozca la ciudad. El centro histórico de la ciudad fue declarado Monumento Nacional desde 1980 y constituye el más extenso del país. Más tarde, en 2008, se proclamó Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Las tradiciones camagüeyanas, como las de cualquier otra región de Cuba, forman parte de la convivencia social y esta a su vez de la psicología social, las cuales confieren sentido de pertenencia, definen la identidad en las personas, crean y fortalecen el orgullo nacional o provincial además de participar activamente en el enriquecimiento del pensamiento.
Las costumbres tienen su expresión concreta en cada provincia, organización, institución o asociación, y le imprimen sus sellos particulares. Cada localidad del país tiene las suyas que conforman su propia identidad, como la del camagüeyano, la del espirituano, guantanamero, pinareño, habanero o santiaguero. La integración y síntesis de todas ellas conforman la del cubano.
Es la cocina una tradición de cada país y, como cada región tiene sus recetas típicas, Camagüey no es una excepción. Realizar una selección de algunos esos platos típicos de la cocina camagüeyana no ha sido tarea fácil entre tantos que hay. No obstante, ofrecemos una lista de platos, muchos de ellos conocidos por su presencia en nuestra historia, literatura o cultura, como los rollitos de tasajo que tanto gustaban a Gertrudis Gómez de Avellaneda, el pan patato del que Martí llegó a anotar incluso su receta, o el ajiaco camagüeyano, que distingue nuestros San Juanes desde tiempos inmemoriales.
RECETAS CAMAGÜEYANAS
Ajiaco camagüeyano
El guisado se elabora colectivamente en las cuadras entre varios vecinos. La tradición del ajiaco se remonta a la época de la colonia y en especial a las fiestas del San Juan y San Pedro a finales de junio. Rincones típicos eran la plazoleta de Bedoya, la Plaza de la Habana y otras calles. En estos lugares el 24 de junio (San Juan) se situaban ollas de barro o se trazaba un circuito en la tierra, donde los vecinos depositaban carnes o vegetales para celebrar una comida colectiva.
Este espeso caldo se denominaba ajiaco, que es voz indígena, y contiene carnes de diferentes tipos, tasajo, pedazos de viandas, etc. Su consumo se hizo tan general en el resto del país, y hasta se le llama metafóricamente ajiaco a cualquier comida revuelta de muchas cosas diferentes. El plato con el tiempo fue costumbre en la mesa camagüeyana y pasó a ser parte de la tradición local, hoy se mantiene cómo genuina expresión de la cocina criolla.
Ingredientes:
-Tasajo u otras carnes 2 libras
-Plátano verde ½ libra
-Plátano pintón ½ libra
-Malanga ½ libra
-Maíz tierno 1 libra
-Calabaza ½ libra
-Boniato ½ libra
-Ñame ½ libra
-Yuca ½ libra
-Salsa criolla una cucharadita
-Agua 5 litros
-Un Limón
-Sal al gusto
Preparación:
-Remojar el tasajo durante 12 horas. Otras carnes no lo necesitan.
-Pelar las viandas, lavarlas, cortarlas en pedazos de 3 a 4 cm y depositarlos en un recipiente con agua y limón.
-Cocinar con agua el tasajo durante 1 ½ h aproximadamente y cortarlo en pedazos de 1 ½ cm.
-Dejar el caldo al fuego, incorporar el maíz, dejar hervir 1 hora aproximadamente, agregar el ñame, la malanga, el boniato, la yuca y el plátano verde, dejar transcurrir 20 minutos, unirle el plátano pintón y la calabaza, incorporar la salsa criolla y dejar cocinar por espacio de 15 minutos.
Montería camagüeyana
La montería resulta sin lugar a dudas el plato más típico de nuestro país, es conocido en las fiestas que se celebran por el advenimiento del día de la Navidad, 24 de diciembre o Noche Buena. En Camagüey se acompañaba con casabe y por mantener esta tradición se consideró nombrarle Montería Camagüeyana.
Ingredientes:
-Cabeza de cerdo, 50 onzas
-Salsa criolla, 20 onzas
-Caldo, 10 onzas
-Perejil al gusto
-Casabe al gusto
-Vino seco
Preparación:
-Extraer las partes de masa de la cabeza y cortarla en pedazos pequeños.
-Elaborar caldo y salsa criolla.
-Limpiar el perejil y cortarlo finamente.
-Tener dispuesto el casabe y el vino.
-Rehogar la masa de cerdo en la salsa criolla durante 10-15 minutos y bajar el fuego hasta que reduzca la salsa.
-Luego verterla en el casabe, espolvorearle el perejil y perfumarlo con vino seco.
Arroz puerto príncipe (con carne, plátanos maduros y calabaza)
Este plato resulta el más típico de la provincia de Camagüey, principalmente en la cabecera de la provincia y se presume que debe haber sido consumido por las clases más humildes de la población en la ciudad y el campo, considerando que, en las comidas de la clase media y rica de la época, predominaba la cocina española ya que esta clase social estaba compuesta en su mayoría por terratenientes y comerciantes de origen español.
De igual forma en su consumo pudo influir el hecho que tanto el plátano como la calabaza son viandas que regularmente se producen todo el año y además era posible su adquisición por las clases más pobres de entonces.
Al presentarlo dentro de los platos típicos camagüeyanos, queremos rendir homenaje a nuestros antepasados, que a través de las generaciones han mantenido en la costumbre culinaria camagüeyana el exquisito arroz con carne a base de plátanos maduros y calabaza.
Ingredientes:
-Carne de res de 2.a, 2 libras
-Tres o cuatro dientes de ajo
-Dos cebollas
-Tomate natural
-Arroz, 2 lb
-Ají al gusto
-Pimienta al gusto
-Plátano pintón, 2
-Vino Seco 5 oz
-Pasta de tomate 3 oz
-Laurel una hoja
-Sal al gusto
-Aceite de la mejor calidad posible, 3 oz
-Caldo, 2 litros
-Calabaza, 1 ½ libra
Preparación:
-Limpiar la carne, cortarla en pedazos de 4 cm aproximadamente, sazonar con sal y pimienta.
-Pelar los plátanos, cortarlos a un tamaño de alrededor de 2 cm.
-Lavar los tomates y sacarles las semillas, limpiar el ají, pelar el ajo y la cebolla.
-Cortar el ajo, la cebolla, el ají, el tomate y el perejil.
-Tener dispuestos los pimientos, la pasta de tomate, vino seco, sal, laurel, pimienta y grasa.
-Elaborar caldo de ave.
-En una cazuela con aceite, dorar la carne, incorporarle el ajo, cebolla, ají, tomate natural y pasta de tomate con laurel, agregar el caldo y cocinar a fuego lento hasta que ablande, puntear de sal, agregar los plátanos y la calabaza y dejar pasar 8 minutos aproximadamente, incorporar el arroz y velar por su cocción.
-Al retirarlo del fuego perfumar con vino seco.
-La decoración con pimientos morrones, petit pois y perejil.
Casabe
El casabe de yuca es un alimento milenario que se consume en Cuba desde la época de los aborígenes. Es una especie de pan delgado, con forma circular y muy crujiente. Es también un ácimo, o sea un pan sin levadura.
En la actualidad se continúa consumiendo con frecuencia en Cuba, por ejemplo, para el mes de junio de cada año en Camagüey cuando se celebra la fiesta popular tradicional San Juan Camagüeyano y el casabe es protagonista durante las celebraciones.
Ingredientes:
-1 kg de yuca
-¼ de cucharadita de sal
-1 cucharadita de aceite de sabor suave
Preparación:
-Pelar y lavar bien la yuca, cortarla por la mitad y retirarle el centro.
-Luego rallarla con ayuda de un guayo por el extremo más fino que tenga.
-Una vez rallada agregarle la sal y colocar sobre un paño de algodón que esté limpio, envolverla y exprimirla para extraerle todo el líquido.
-A continuación, distribuir la masa que quedó sobre una bandeja plana y llevarla al refrigerador durante 4 horas removiendo cada 1 hora para ir desmenuzándola y que quede lo más fina posible.
-Pasada las 4 horas debe estar ligeramente húmeda, y ahora es el turno de cocinarla para obtener el casabe.
-Colocar una sartén a fuego medio alto y agregar el aceite extendiéndolo por toda la superficie solo para que, al cocinar la yuca rallada, esta no se pegue.
-Añadir 2 o 3 cucharadas de yuca al sartén, aplanarla con la misma cuchara para obtener un casabe de grosor fino.
-Cocinar por 1 minuto de cada lado o hasta que esté dorado, se evapore la humedad que le quedaba y la masa se rompa con facilidad. Recuerda que el casabe es de textura crujiente y si aún está algo flexible es que le falta tiempo de cocción.
Y así de fácil es hacer casabe casero, ahora se puede disfrutar cuantas veces se quiera. Conservarlo en un lugar seco para que mantenga su textura crujiente.
Arroz con frijoles a la camagüeyana
El arroz con frijoles camagüeyano en su confección se utiliza el tradicional frijol colorado y se distingue totalmente de los demás por cuanto al mismo se le añade carne limpia de cerdo, carne magra y plátano macho pintón. Este plato tradicional se acostumbró a presentar en las mesas de las familias de cierto nivel económico, principalmente en las ocasiones de visitas de familiares, amigos e invitados.
Ingredientes:
-Carne de pierna de cerdo 3 lb
-Arroz 2 lb
-Frijoles colorados ½ lb
-Aceite de la mejor calidad posible 3 oz
-Salsa criolla 20 oz
-Sal al gusto
-Tres o cuatro dientes de ajo
-Plátano pintón 20 onz
Preparación:
-Cortar la carne de cerdo en pedazos de 4 cm aproximadamente, sazonar con sal y freírla.
-Lavar bien los plátanos y cortarle las puntas.
-Ablandar los frijoles y los plátanos con los frijoles.
-Elaborar salsa criolla.
-Pelar el ajo, escoger el arroz y lavarlo.
-Cuando los frijoles estén blandos, sacar los plátanos y cortarlos en rueditas de 2 cm de ancho, separar el caldo y guisar los frijoles, y cuando empiece a hervir se le agrega el guiso de los frijoles, el arroz y los plátanos
-Se deja todo al fuego por espacio de 10 minutos, se le agregan las masas de cerdo frito y se puntea con sal y se tapa para cocinar a vapor
Salsa criolla cubana
Ingredientes:
-600 g de tomates pera
-1 cebolla
-400 ml caldo corto*
-½ cucharadita comino
-1 cucharadita orégano
-5 dientes de ajo
-100ml vino seco o blanco
-1 cucharadita sal
-2 cucharadita de azúcar
-½ pimiento
-2 cucharadas de aceite de la mejor calidad posible
Preparación:
-Se ponen los tomates y el pimiento en una bandeja para horno, se envuelven en papel de aluminio el ajo y la cebolla. Se añade a todos estos ingredientes aceite y sal.
-Luego se hornea a 200°C durante 1 hora. Se retiran y se bate todo muy bien.
-Se coloca la mezcla en una olla, se agrega el resto de los ingredientes y se cocina durante 20 minutos hasta que se reduzca y espese un poco.
-Una vez lista la salsa, se deja enfriar por completo y se puede conservar perfectamente en envases de cristal herméticos, recordando esterilizar muy bien tanto el envase como su tapa con agua hirviendo para evitar que crezcan bacterias en su interior y estropeen la salsa en menos tiempo. Tener presente que de esta forma solo se podrá conservar por una semana dentro del refrigerador, tal vez dure unos días más, pero solo eso. Si se quiere preparar para muchísimo más tiempo o utilizarla en varias recetas se puede congelar en porciones individuales.
De esta forma, cada vez que quieras cocinar con ella solo tienes que retirar y descongelar una de esas porciones. Si no se quiere hornear los ingredientes previamente, se puede emplear la variante más tradicional que consiste en picar todo muy bien y sofreírlos en la misma olla. En este caso se sugiere hacerlo con el fuego en el mínimo durante 10 minutos para que suelten mejor sus jugos y tenga más sabor.
Si se prefiere pueden retirarse las semillas de los tomates antes o después de hornearlos o cocinarlos.
Caldo corto
El caldo corto es una preparación parecida a un caldo común, pero con la peculiaridad de que se cocina por menos tiempo pues solo se emplea para potenciar el sabor en algunas recetas como es el caso de esta.
Para hacer caldo corto solo deben ponerse dos litros de agua con 1 zanahoria, ½ apio, 2 dientes de ajo y ½ cebolla en un recipiente al fuego durante 30 o 45 minutos.
Receta original del pan patato
Plato típico camagüeyano, particular en Sibanicú. Martí en sus escritos sobre la provincia llega a anotar su receta con un proceso de elaboración casi idéntico al actual, así aparece en el tomo 22 de sus obras completas en la página 214.
Ingredientes:
-Yuca 1 ½ kg
-Boniato 1 kg
-Calabaza 2/3 kg
-Coco rallado 2 taza
-Mantequilla 115 gr
-Sal 10 gr
-Miel de abeja al gusto
-Azúcar refino ½ kg
Preparación:
-Rallar el boniato cocido, mezclar con calabaza o yuca y el coco.
-Tener a mano la miel de abejas o azúcar y la mantequilla.
-Se utiliza un molde al cual se le unta la mantequilla, se mezclan todos los ingredientes elaborando una masa homogénea que se coloca en este molde, se introduce en el horno por espacio de 20 minutos
Bizcochuelo camagüeyano
Ingredientes:
-15 huevos
-3 1/3 latas de azúcar
-6 latas de harina de castilla
-1 cucharadita rasa de polvos para hornear o bicarbonato
-½ libra de maní tostado, limpio y partido
-½ cucharadita de sal
-Mermelada de su preferencia a gusto para mojar
-1 cucharada de mantequilla o aceite
Preparación:
-Poner los huevos y el azúcar en un recipiente apropiado y batir enérgicamente hasta que el azúcar se disuelva
-Engrasar con la mantequilla la bandeja donde se horneará la masa y encender el horno y calentarlo a 180 oC.
-Tamizar la harina con el polvo de hornear y la sal, y mezclar bien. Montar la mezcla y adicionar la harina. Cuando la textura sea homogénea verterla en la bandeja previamente engrasada y espolvorear sobre la superficie los granos de maní tostados y un poco machacados
-Poner la bandeja en el horno y pasados diez minutos revisar la cocción introduciendo una espátula, un cuchillo o un palillo en el centro de la masa y si al extraerlo este sale seco, la preparación está lista.
-Servir acompañado de la mermelada de su preferencia para mojar el bizcochuelo
- Consulte además: Comidas con menos sal para bien de todas las edades
Silverio
24/2/22 10:04
Que nostalgia. Recordándome cosas que ya casi tenía olvidadas
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